导报君语

为家人做一顿星级年夜饭吧！

小年一过，年味就更浓了，家家户户都开始为自家的年夜饭做起了准备。

(相关资料图)

倘若除夕当天不想到各大餐厅、酒店排队等位，那不如就安坐家中，跟着粤菜师傅“整番两味”，既可以在厨房与家人重温炮制年夜饭的天伦之乐，又可以足不出户体验粤菜师傅的星级出品。

为此，《美食导报》特邀广州长隆集团有限公司熊猫酒店分公司行政总厨王英华、广东省潮菜文化研究会常务副会长叶飞、梅州市围龙屋星园酒家副总经理兼行政总厨陈泽换3位五星级“粤菜师傅”名厨，向各位传授广府菜、潮汕菜、客家菜的特色年夜饭菜式，为你的新春餐桌增光添色！

今天

就为大家带来第二期

潮汕篇

由广东省潮菜文化研究会常务副会长、五星级“粤菜师傅”名厨叶飞教你做潮汕年夜饭的四菜一汤，“潮”味十足的年味，就要来咯！

吉祥如意有仪式

潮汕人的传统年夜饭，以菜式多、吉祥话含量极高著称。

叶飞介绍，童年时期，常常是一家族数十人分成几桌一起吃年夜饭，场面甚是热闹。

和潮汕人家人数一样多的，还有潮汕地区年夜饭的菜式。叶飞介绍，当地的传统年夜饭一般为12道，道道有讲究、有寓意。

如头尾上桌的甜品寓意从头甜到尾 、龙虾寓意龙腾四海、卤鹅寓意鹏程万里、血蛤寓意鸿运当头、围炉寓意团团圆圆……

潮汕围炉。

现在，在不少传统家庭和潮汕酒楼里，还保留着这样的年夜饭规格，且上菜时还会祝上吉祥话，新春仪式感满满。

接下来，叶飞要教大家制作只有在潮汕人家才能吃到的年夜饭菜式，有鱼、有鹅、有甜品，更有潮汕年夜饭必备的围炉！

潮汕卤鹅

寓意：鹏程万里

材料

全鹅1只，连掌翅7000克，鹅肝500克，鹅肾250克，鹅肠500克，鹅蛋1个，鹅油500克，五花肉2500克，八角20克，桂皮20克，川椒5克，香叶3克，小茴香3克，豆蔻3克，草果3克，丁香3克，南姜500克，蒜头400克，芫荽头150克，青蒜200克，红辣椒50克，老抽300克，生抽500克，鱼露500克，食盐500克，冰糖150克，清水1000克。

做法

1.将八角、桂皮、川椒、香叶、小茴香、豆蔻、草果、丁香等香辛料放入锅中小火干炒，直至炒出香味为止，装入煲汤袋成卤料包。南姜、蒜头、青蒜、芫荽头、红辣椒装入煲汤袋成另一卤料包；

2.取锅放入清水，加入老抽、生抽、鱼露、食用盐、冰糖及卤料包，熬煮制成卤水，再放入五花肉卤熟捞出；

3.将全鹅浸没于煮沸的卤水中，加入鹅油、先用大火煮沸、再转小火，关火后浸泡约50分钟至熟捞出；

4.鹅肝、鹅肾放入慢火浸卤30分钟至熟捞出，鹅肠放入卤汤焯熟捞出；

5.晾凉后斩件摆盘，淋上卤水，配上蒜蓉白醋酱碟即成。

八宝素菜

寓意：八方来财

材料

发菜、香菇、玉米笋、白菜、莲子、腐竹、胡萝卜、芥蓝均适量，高汤（或骨汤、肉汤）半锅，淀粉水、胡椒粉、食用油适量。

做法

1.玉米笋洗净，发菜泡洗干净，香菇、腐竹提前泡发，莲子焯水待用，胡萝卜削皮、切条，芥蓝头削皮、切条，白菜叶洗净、白菜心一切成四待用；

2.锅中烧开水，加少许食用油，下入胡萝卜、芥蓝、玉米笋，水再次沸腾后捞出过冷水；继续在锅中加入白菜，待水沸腾、白菜变软后捞出过冷水，再冲一次水；

3.莲子、香菇、腐竹、红萝卜、芥蓝头分别下入油锅中炸至半熟，去除水汽，使其后续更容易入味（或将其放入锅中炒制）；

4.锅中加高汤（或骨汤、肉汤）煮开，加入发菜焖煮约10分钟，待汤汁被吸收得差不多时加入少量淀粉水勾芡收汁，装出待用；

5.另取一锅，加入高汤，开大火，将除莲子、发菜外的其他食材加入高汤中大火焖煮，待高汤基本被食材收干入味后，盛出；

6.将食材依次摆放在深碗中，将前一步锅中剩余的少量高汤也倒入碗中，整碗菜隔水蒸20分钟，先将汤汁倒出，再将整碗菜扣于盘中；

7.把前一步倒出的汤汁放入锅中煮开，加胡椒粉、淀粉水调味勾芡，下入少许食用油，调和均匀，淋在扣好的素菜上即成。

老式炊鱼

寓意：年年有余

材料

鱼1条（海鱼为佳），香菇2朵，猪肥肉、姜、芹菜、辣椒、咸菜适量，盐、生抽、麻油、胡椒粉、食用油少许。

做法

1.鱼处理好，双面切斜花刀，在鱼身内外抹少许盐待用；香菇、猪肥肉、咸菜、姜、辣椒切丝，芹菜切段待用；

2.把备好的食材放入碗中，加适量生抽、麻油、胡椒粉搅拌均匀；

3.在鱼腹中放入一片姜，把前一步拌好的料铺在鱼身上；

4.在鱼身下放一根筷子，将鱼撑起，上锅蒸约10分钟，蒸熟后放上芹菜段、辣椒丝，淋热油即成。

满地黄金·糕烧番薯

寓意：甜蜜美满

材料

番薯若干，白砂糖750克、清水约375克（白砂糖与清水比例约2:1），橙皮2片。

做法

1.番薯去皮、切成条状或块状（善手工者，可以尝试将番薯块雕刻成元宝形）；

2.锅中加入白砂糖、清水，开火熬煮糖浆，一边加热一边用汤勺搅拌，使白砂糖融化；煮沸后继续加热、搅拌，待糖浆冒起大泡，呈质地微黏、色泽透明的浓糖浆时，将番薯块加入，继续熬煮；

3.下入橙皮，激发出其淡淡的橙香味；根据番薯块的大小，煮10-15分钟，将其煮熟即可夹出装盘。

围炉

寓意：团团圆圆

材料

鲜鸡肉、猪肚皮肉、干贝适量，清水，豆粉、针菜、丸子、木耳、豆粉等喜欢的食材适量。

做法

1.清水中加入鲜鸡肉、猪肚皮肉，水开后捞出肉类，洗去血水浮沫；

2.火锅中加水烧开，将鲜鸡肉、猪肚皮肉加入火锅中，加干贝、香菇等熬成底汤；

3.将豆粉、针菜、丸子、木耳、鸡蛋、豆腐、红萝卜、西蓝花码放在火锅中，加少许盐调味，食材煮熟后即可开吃，出可以边吃边继续涮煮新食材。

甜品、海鲜大有讲究

在潮汕的年夜饭中，看似普通的甜品其实大有讲究。叶飞介绍，甜品是为年夜饭头尾点睛的菜式，前后的甜品各有侧重，顺序万不可乱。其中，作为头盘的必须是清甜口味的，如莲子百合汤，作为结尾的甜品则得是浓甜口味的，如芋泥、糕烧番薯。

除了甜品，在海产资源丰富的潮汕，海鲜也是当地年夜饭的重头戏。传统鱼饭、蒸全鱼、焗龙虾、蒸贝类等都是餐桌上的常客。

白灼血蛤。

叶飞表示，在年夜饭餐桌，有道人人抢着吃的菜——白焯血蛤。“过年夜没吃白焯血蛤的，就不是潮汕人。”叶飞笑着说。

他回忆，因为贝类有“掰多多，赚多多”的好意头，所以血蛤一出，大家都放下筷子，抢着掰血蛤吃，一个接一个地停不下来。但要让血蛤煮熟好掰，又有汁水，不会“肉布布”的没口感，水温和时间的把握很重要。将洗净的血蛤和去腥增香的芫荽放入大碗中，用刚烧开的水淋上去，约10秒左右倒掉水即成，掰开后蘸潮汕地区特有的三渗酱一起吃，酸甜香辣，年味十足。

你学会了吗？

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文 | 全媒体记者 林芷汐

图 | 受访者提供、部分图源网络

编辑&排版 | 全媒体编辑 木夕

标签： 鹏程万里 潮汕地区